【大师的菜】腌、晒、煮、炸、再收汁，传承70余年的彭州...

小王wang

交个“彭”友 · 胡 子 兔

没有一只兔子能活着走出四川。

冷吃兔，跳水兔、干锅兔……四川人对兔肉情有独钟。

在成都旁边的彭州上升街，有一家门店窄小，招牌朴素，顾客络绎不绝的小吃店——胡子兔！

胡子兔是店名，也是店里售卖的小吃名字。

胡子兔有多受欢迎？

排队买胡子兔的不仅有熟门熟路的本地人，还有外地慕名而来的游客，除了自己买来吃，更有打包带走给亲友分享的，胡子兔的受欢迎程度可见一斑。

胡子兔的由来要追溯到上个世纪。

胡子兔的创始人因为祖上擅长腌卤制作，于是在1950年左右开始经营兔肉。那时候不敢摆摊设点，就用一个篮子装上做好的兔子，表面搭一张白毛巾，走街串巷地卖。

因为他做的兔子细嫩化渣，备受当地人喜爱，渐渐买的人也就多了，得到了食客的认可。

有了名气后开始在街边摆摊，有外地人慕名而来购买他的兔肉。因为小吃摊没有招牌也不知道店主叫什么，看店主脸上一把茂密的大胡子，就把这种兔子叫做胡子兔，一叫就是几十年。

胡子兔在八十年代就已经写入四川食谱，后又被评为成都名小吃，甚至在前两年入选彭州市非物质文化遗产。

大师的菜深入彭州，请到彭州胡子兔第三代传承人周涛讲解胡子兔的做法，看看这个兔兔到底为什么这么好吃。

腌制兔肉

胡子兔味道甜咸麻辣，酥香可口的秘诀就在做法独特。

做胡子兔需选择重量4.5斤~5斤左右的兔子，才能满足鲜、嫩要求。

兔子处理干净后，整兔抹盐腌制，起到入味和去掉血水的作用。

抹了盐的兔子挂在阳光下晾晒两天左右。自然风干的兔肉更香更入味。

煮兔肉

晾好的兔肉放进锅中煮半小时左右，煮出渣滓且使兔肉定型。

煮好的兔肉切成大拇指大小均匀的兔丁。

炸兔肉

起锅烧油，八九成油温时倒入兔丁炸去表面水分。

炸过的兔子起锅晾冷后，五六成油温再炸一次，兔肉炸制定型即可捞出。

炒糖汁

胡子兔也要炒糖汁，但这个糖汁和其他的略有不同。

锅里放入盐和水，倒入冰糖，冰糖炒化后加白糖，冰糖润喉，白糖去燥，合在一起味道更加柔和。

熏兔肉

糖汁炒成金黄，加清水，再把兔子倒入锅中翻炒，让兔肉吸收水分。

汤汁一收干，就下花椒、辣椒、味精、芝麻、胡椒、白糖炒匀就起锅。

胡子兔颜色红亮，经过腌制风干，水煮，炸制和熏等步骤，入口骨脆肉酥，细嫩化渣，甜、咸、麻、辣，酥香可口。

经过几十年的风雨，无论卖出多少份，胡子兔依旧是个简单的街边小摊，上午做兔子，下午卖兔子，四五点开始卖，七八点收工，从选材到制作，坚持老做法老味道。

胡子兔第三代传人说：“买主认可你，来买你的东西了，心里还是就有一种成就感。”

而这样的话我们在彭州不只听见过一次。或许对这些一心传承美食的手艺人而言，食客的认可就是他们努力的最好回报了。

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